Lo Zafferano

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus conosciuto come “zafferano vero”. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante.

All'incirca 150 fiori insieme fruttano 1 g di pistilli di zafferano secchi; per produrre 12 g di zafferano secco, oppure 72 g umido e raccolto da poco, è necessario 1 kg di fiori. Un fiore appena colto ha una resa media di 30 mg di zafferano fresco o 7 mg di zafferano secco. E’ molto importante che gli stigmi vengano staccati a mano, con delicatezza, per non rovinarli. A seconda delle varietà dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre.

Come riconoscerne la qualità

Lo zafferano non è tutto della stessa qualità e intensità di colore e di aroma. Tale intensità dipende da vari fattori, tra cui l’età della pianta, il clima e il suolo in cui è coltivato, l’umidità a cui è sottoposto e il momento in cui viene raccolto: il momento ottimale è prima dell’alba.

Le classi in cui si divide lo zafferano iraniano sono:

• Sargol: prodotto contenente solo le punte degli stigmi rossi, questa è la classe con la maggior intensità
• Poushal: prodotto contenente stigmi rossi più una piccola quantità 1-2 mm di stili gialli, questa classe è caratterizzata da una intensità più bassa.
• Dasteh/Bunch: prodotto contenente stigmi rossi più una maggiore quantità 3-5 mm di stili gialli rispetto al Poushal, presentato in piccoli mazzetti che si presentano come fascetti di grano in miniatura
• Konj: prodotto contenente solo stili gialli, in questa classe lo zafferano presenta poco aroma e scarso potenziale colorante.

Lo zafferano può essere ulteriormente categorizzato in base allo standard internazionale ISO 3632 dopo misurazioni in laboratorio del contenuto di crocina (la molecola responsabile del tipico colore), di picrocrocina (la molecola responsabile del gusto) e di safranale (la molecola componente responsabile dell’aroma).

Il mercato dello zafferano

Il mercato internazionale dello zafferano è fra i più fraudolenti al mondo, un mercato ricco di paradossi e contraddizioni molto evidenti: questo danneggia sia i consumatori che spesso si ritrovano a consumare un prodotto di scarsa qualità o addirittura dannoso e i produttori che vendono a basso prezzo interi stock del loro prodotto poi non valorizzato e non venduto puro. Per questi motivi Shirin Persia lavora per mantenere un ponte diretto fra produttori e consumatori e vuole promuovere la conoscenza e la cultura di questo prodotto ancora così poco conosciuto.

Lo zafferano Shirin Persia è venduto nel formato a pistilli interi “Dasteh” e si presenta quindi nella sua interezza “bicolore” con la parte “Sargol”, gli stimmi, rossa intensa e la parte “Konj”, lo stilo, giallina. Questo è l’unico formato di zafferano al mondo non contraffabile e garantisce la purezza totale del prodotto.

Un po' di storia

I primi documenti che testimoniano la coltivazione dello zafferano risalgono all’età del bronzo, circa 2500 anni fa: si ritiene che la coltivazione del prezioso bulbo in Iran ebbe origine sui monti Zagros nella parte occidentale, mentre attualmente la produzione dello zafferano si concentra nella regione del Khorasan nel nord-est. Le prime testimonianze scritte sull’utilizzo dello zafferano come spezia risalgono all’epoca dell’impero Achemenide presente in Iran dal 500 a.c. È facile ipotizzare che i romani, i quali utilizzavano lo zafferano per insaporire la selvaggina e aromatizzare i vini, e come ingrediente di un farmaco per combattere i veleni, iniziarono ad utilizzare la spezia in seguito al contatto con l’impero persiano e il medio oriente, e ne diffusero l’utilizzo nell’area mediterranea.

Con la caduta dell’Impero Romano la diffusione dello zafferano si ridusse molto. Solo attorno all'anno Mille la coltivazione del Crocus sativus venne reintrodotta in Europa dagli Arabi, attraverso la Spagna. Da quell’epoca in avanti la Spagna rimase in Europa il principale produttore consumatore e importatore di zafferano.